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Kochen (fast) ohne Geld 70 Genießerrezepte. Wie Sie preisgünstig kochen, ohne am Geschmack zu sparen

:	Hans Gerlach
:	Kochen (fast) ohne Geld 70 Genießerrezepte. Wie Sie preisgünstig kochen, ohne am Geschmack zu sparen
:	Mosaik bei Goldmann
:	9783641563004
:	1
:	CHF 14.50
:

:	Essen & Trinken
:	German

:	174
:	DRM
:	PC/MAC/eReader/Tablet
:	PDF

Spitzenkoch Hans Gerlach verrät, wie man hochwertig und zugleich sparsam kochen kann und zeigt in 70 leckeren Rezepten, wie gut günstig schmeckt. Denn Genießen muss nicht teuer sein. Sein Motto: mehr Geschmack für weniger Geld. Ob gekonnte Resteverwertung (ja, Radieschenblätter kann man essen!), Effizienz durch große Mengen, Ausnutzen der jahreszeitlichen Vorteile (die billigste Kirsche ist auch die beste!) oder selbst gesammelte Wildkräuter - er weiß, wie man den Gaumen verwöhnen und Gäste beeindrucken kann, ohne dabei arm zu werden.

Hans Gerlach hat viele Jahre als Koch in europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Bekannt wurde er vor allem durch seine Kolumne im Magazin der 'Süddeutschen Zeitung' und seine Fernsehauftritte bei 'Kerners Köche' und 'Lanz kocht'. Der Kochbuchautor schreibt für Zeitschriften wie 'BEEF' und 'Lust auf Genuss'. Seine große Neugier trieb ihn außerdem zu Architekturstudium, Foodstyling, Fotografie, aber vor allem auf die ständige Suche nach kulinarischen Gesetzen und Zusammenhängen. Dabei findet und erfindet er perfekte Rezepte und erklärt uns ihre Bedeutung.

Doppelnutzen (S. 36-37)

Einmal kochen, zweimal genießen

Sie kocht gerne. Sophia Loren hat zwei Kochbücherüber die Küche ihrer neapolitanischen Familie verfasst und sogar die Hauptrolle in einem Film gespielt, in dem es– neben Familienstreitigkeiten, die sich in Wohlgefallen auflösen– vor allem um ein Gericht mit Doppelnutzen geht: In»Samstag, Sonntag, Montag« kocht Donna Rosa (Sophia Loren) Ragù alla napoletana, das klassische neapolitanische Sonntagsessen. Bei diesem Gericht entstehen gleichzeitig eine feine Tomatensauce mit Bratenaroma und geschmorte Rinderrouladen, die dieses Aroma liefern. Zuerst serviert Donna Rosa die Tomatensauce mit Pasta als»Primo«, ersten Gang, anschließend Rouladen als»Secondo«, Hauptgang. Man kann die beiden Gänge des Ragù aber natürlich auch zu zwei verschiedenen Mahlzeiten servieren.

Gerichte wie das Ragù alla napoletana entwickeln sich aus einer Haltung der Sparsamkeit. Eigentlich kein Wunder in einer Gegend, die in Literatur und Film in der Regel als arm und gefährlich beschrieben wird. Dabei war das reale Neapel schon im Mittelalter Handelsmetropole und königliche Residenz. Das Königreich Neapel erstreckte sich zeitweise sogar bis nach Sizilien. Wort und Methode für das»Ragù« stammen aus der Kultur französischstämmiger Herrscher Neapels.

Ragoût bedeutet»Gericht aus Fleisch- oder Fischstückchen« und leitet sich her von dem französischen Verb ragoûter– den Gaumen reizen, Appetit machen. Nach Auffassung der Accademia italiana della cucina hat sich jedoch aus den Schmorgerichten reicher Aristokraten in Italien eine Methode entwickelt, mit der mittellose Bauern auch noch kleinste Spuren von Geschmack ausärmlichsten Fleischresten extrahieren konnten. Nicht nur in Neapel, sondern unter anderem auch in der Gegend um Bologna. Vergessen Sie deshalb scheinbar authentische Rezepte für Ragù alle napoletana oder Spaghetti con Ragù alla bolognese, die fünf verschiedene Fleischsorten vorschreiben– es ging bei beiden nie um die Jagd nach komplexer Verfeinerung, sondern um die Verwertung vorhandener Zutaten.

Und manchmal hatte der Metzger eben Reste von fünf verschiedenen Fleischstücken.Ähnliches gilt auch für Gerichte wie die französische Bouillabaisse–übrigens auch ein Gericht, das normalerweise in zwei Gängen serviert wird. Welche Fische in die Bouillabaisse kamen, richtete sich nach dem Angebot an kleinen, grätenreichen Fischen, die südfranzösische Fischer billig an arme Leute verkauften. Jedes genaue Rezept ist hier nur ein hilfloser Versuch, die lebendige Realität in ein museales Bild zu pressen.

Sowohl Ragù als auch Bouillabaisse sind immer ein Essen für Sonn- und Feiertage. Obwohl die Zutaten günstig sein müssen– oder zumindest sein mussten. Weil diese Rezepte ganz darauf ausgerichtet sind, die Aromen der verfügbaren Zutaten besonders gut in Szene zu setzen. Und so bildet auch hier Sparsamkeit keinen Gegensatz zu guter Küche.

	Impressum	5
	Bedienungsanleitung	5
	Inhalt	6
	Jeden Tag genießen	9
	Energiesparend, günstig und hocharomatisch	11
	Frühlingskräutersuppe	14
	Gemüsesuppe mit geriebenen Blitz-Nudeln	15
	Graupen-Gazpacho	17
	Nudeln mit mariniertem Gemüse	19
	Rotkrautsalat mit Orangen und Ingwer	22
	Kürbis-Rote-Bete-Salat mit Meerrettichsalsa	23
	Blumenkohl-Linsen-Curry	25
	Kürbispfannkuchen mit Lauchgemüse	28
	Warmer Linsen-Kartoffel-Salat	29
	Penne mit cremigen Bohnen	31
	Prinzip Tortilla	33
	Kräuter und Sprossen	35
	Doppelnutzen	37
	Einmal kochen, zweimal genießen	39
	Ragù alla napoletana: Pasta und Schmorfleisch	42
	Hühnerbrühe, Nuggets und Filets	43
	Gemüsebrühe und Gemüsegratin	46
	Kartoffelpüree und Kartoffelpogatschen	47
	Gedünstete Lachsforellenfilets und Lachsforellenflips	50
	Spareribs und Rinderbrühe	51
	Topfennudeln mit Mohn und Topfennudeln mit Salbei	53
	Netzwerk Küche	55
	Die neue Großfamilie – wirtschaftlich kochen in großen Mengen	57
	Backblech-Rösti mit Ratatouille	59
	Auberginen-Arancini	61
	Reisnudeln aglio olio	63
	Variante: Reisnudeln mit Zitronenhuhn	63
	Linsen-Gemüse-Lasagne	65
	Wald- und Wurzel-Soljanka	68
	Crespelle mit Apfel-Kraut	69
	Miesmuschel-Curry	71
	Geschmorte Reisbällchen	74
	Sommersellerie mit glasierten Rippchen	75
	Serviettenknödel »Extra Deluxe« mit Zwiebelsauce	77
	Das ist doch kein Müll!	79
	Von Radieschenblättern, Tomatenwasser und allerlei Strünken	81
	Maultaschen mit Radieschenblätterfüllung	83
	Linguine mit Radieschenblätterpesto	85
	»Pommes Charpentier« mit Avocado-Dip und Joghurt	88
	Hefe-Grissini mit Zitronensalz	89
	Gurkenlassi und Tomaten-Basilikum-Sauce	91
	Romanarisotto	93
	Gemüseblätter-Tempura	96
	Glasierte Brokkolistiele und allerlei Strünke	97
	Wertschöpfung	99
	Mit ungewöhnlichen Mitteln Gäste verwöhnen	101
	Der beste aller Zwiebelkuchen	103
	Man Tu – Afghanische Teigtaschen	106
	Schnelle selbst gemachte Nudeln	107
	Glücksrollen mit Karamellschwein	109
	Sizilianische Auberginentörtchen mit Tomatensauce	111
	Couscous mit geschmorten Quitten	114
	Pommes Party	115
	Bruchspargel-Nuggets mit Koriander-Remoulade	117
	Thai-Roti mit Chilisauce	119
	Gemüse von Balkon und Fensterbrett	121
	Basis Brot	123
	Backen, rösten, reiben, panieren, gratinieren	125
	Krustenbrot	127
	Besonders saftiges Kastenweißbrot	130
	Brotsuppe mit Leberwurst	131
	Gemüse-Schlupfer	133
	Kleine Hühnerschnitzel mit Salat	136
	Gefüllte Dampfnudeln	137
	Birnen-Topfen-Kücherl	140
	Semmelschmarrn	141
	Tante Gudruns Alltagskekse	143
	Die Ökonomie der Jahreszeiten	145
	Warum die billigste Kirsche auch die beste ist, und wie ich sie am besten ins Glas befördern kann	147
	Tomatensauce und Tomatenwasser	149
	Essiggurken	151
	Bavarian Saté: Haselnusssauce für allerlei Spießchen	153
	Marinierte Auberginenröllchen	156
	Zucchinisauce	157
	Traditionelle Kirschkonfitüre	159
	Aprikosen-Grill-Röster	162
	Anhang	163
	Register	165
	Danke	174