« BIERSCHIFFALA »
Ou palette de porc à la bière

Je vous en livre donc ici la recette, qui se prépare sur deux jours pour respecter le temps de marinade et à mitonner sans faute dès dimanche prochain. Pour cela, il vous faudra :

• 1 palette de porc fraiche avec os de 2 kg environ,
• 1 l de bière blonde (d’Alsace, bien entendu !),
• 2 petites feuilles de laurier,
• 3 clous de girofle,
• 3 c.a.s. de baies de coriandre,
• 2 c.a.s. de baies de genièvre,
• 2 branches de thym,
• 3 gousses d’ail,
• Muscade,
• Poivre,
• Huile d’arachide,
• 10 cl de crème fraiche,
• 1 c.a.s. de moutarde de Dijon, bien forte,
• Sel.

Nous sommes la veille de la dégustation, tout est là, alors préparons la marinade.

Concassez les baies de coriandre et de genièvre, soit dans un mortier, classique, soit, comme moi qui n’en possède pas plus que vous, à l’aide du fond épais et costaud d’une bonne vieille casserole… et pan, dans la mâchoire à Jean !!

Votre palette fraiche et nature possède une couenne. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez un carroyage perpendiculaire d’1 cm de profondeur environ sur toute la surface de la couenne dans un sens d’abord, puis dans l’autre.

Piquez la palette à l’ail (dans le plus pur style d’un acupuncteur débridé) puis huilez cette dernière avec les mains, puisque l’on a rien inventé de mieux, avec la sensualité toute asiatique d’une masseuse Thaïlandaise. Je vous rassure, bien que l’on puisse la déguster avec des baguettes, tradition boulangère oblige, nous ne faisons pas de recette asiatique…

Déposez la viande dans un plat, poivrez, ajoutez les clous de girofle, les bais concassées, le thym et les feuilles de laurier.

Retournez plusieurs fois la palette en appuyant fortement (là, on est plus sur un massage de style Hammam turc à ce stade), pour faire, en restant clément, adhérer les éléments de marinade (si, si, je vous assure, dans certaines de mes envolées littéraires aéro-culinaires, Clément Ader.. !!).

Sur un plan de travail, étalez une bande de papier film. Posez délicatement la palette dessus puis, après avoir ajouté les épices qui, tout comme mon premier mariage, n’ont pas collé, refermez le film (dans un fatidique mot FIN, je dis cela d’une façon « générique »…), puis réservez le tout en garde à vue, 24 heures au frais dans un froid polar, (comme dirait un poulet après que je l’ai cuisiné !! pour une fois que je pouvais inverser les rôles en toute impunité...).

Le lendemain, préchauffez votre four à 160º C.

Sortez la viande, débarrassez-la de son film et des aromates qui englobent la palette, en les récupérant dans un saladier.

Dans une belle cocotte en fonte, huilée et beurrée, (un peu comme une future mariée éméchée chez le masseur un lendemain d’enterrement de vie de jeune fille), faites revenir la palette sur toutes ses faces pour lui donner une belle coloration et caramélisation (comme une beauté créole après une séance en cabine à U.V.). Insistez particulièrement sur le côté couenne pour bien la marquer….

A ce stade, la palette sera bien salée (comme la facture après tous ces soins !!) sur toutes les faces.

Déglacez avec un verre de bière et remuez à la cuiller en bois pour décoller les sucs de cuisson.

Ajoutez à présent les épices réservées et le reste de la bière.

Attendez la première ébullition, couvrez puis enfournez pour 2 h 30.

Vérifiez de temps à autre la présence de liquide, ajoutez un verre d’eau ou un peu de bière au besoin aussi souvent que nécessaire. Votre palette doit toujours baigner dans le liquide, au mois sur 2 cm de hauteur. Profitez-en pour la retourner à chaque fois (comme sur la table chez le kiné...).

En fin de cuisson, vérifiez que la viande est bien cuite, sortez-la de la cocotte et enfermez-la dans une feuille d’aluminium pour la laisser reposer 10 mn sur une planche à découper.

Pendant ce laps de temps, remettez la cocotte sur feu fort, ajoutez la moutarde en fouettant puis laissez réduire cinq minutes.

Baissez ensuite à feu minimum et ajoutez la crème fraiche. La sauce ne doit plus bouillir. Mélangez et gardez au chaud, le temps de trancher la viande.

Servez dans un joli plat en terre les tranches de palette, nappées de sauce bien chaude passée au chinois pour la débarrasser des aromates.

Vous servirez ce plat dominical et délicieux avec des spaetzles ou des nouilles fraiches, pommes de terre vapeur, ou avec mon accompagnement préféré, des knoedels de pomme de terre (1).

J’espère que vous avez apprécié la façon dont je vous ai traité, tout comme ma sœur, aux petits soins, et du reste, je m’y rend moi-même, au petit soin, car j’ai une forte envie de piquer….

Où l’on ne dit plus « Strasbourg », mais « Ça bourre » !!...

Comme à l’accoutumée, juste un doigt d’introduction, si je puis dire…

Deux nonnes irlandaises viennent juste d’arriver aux États-Unis par bateau. La première dit à la seconde :

– « J’ai entendu dire que les américains avaient l’habitude de manger du chien ».

– « C’est curieux », répond la seconde, « mais si nous devons vivre dans ce pays, nous ferions mieux de suivre les coutumes des habitants ».

Plus tard, les deux sœurs remarquent justement un vendeur de hot-dogs…

– « Deux hot-dogs s’il vous plait ! » demandent-elles.

Le vendeur enveloppe leur hot-dog dans un papier alimentaire et leur donne. Les nonnes sont assez excitées de savoir à quoi ça ressemble. Elles déballent donc chacune leur hot-dog. La première, en voyant ce que le pain contient, s’arrête un moment puis demande à la seconde :

– « Et vous, ma sœur, quelle partie du chien avez-vous eue ? »….

Voilà, voilà !!…. Les voies du seigneur sont plus que jamais impénétrables !!

Allez, histoire de percer le sujet et que vous puissiez saisir a pleine main ce que j’essaie désespérément de vous introduire, un petit historique sur la saucisse de Strasbourg.

Contrairement à la saucisse qui garnit le Hot Dog Américain, d’une existence relativement juvénile historiquement parlant, pour laquelle, je dois avouer, j’ai très peu d’accointance de par sa piètre qualité, se révélant insipide, de consistance incertaine et d’une couleur peu engageante voire répulsive, il faut le dire, la « knack » d'Alsace, ou saucisse de Strasbourg, est une spécialité culinaire pluriséculaire Alsacienne, dont les origines remontent au XVIe siècle. Il s'agit d'une saucisse longue et fine, légèrement incurvée, à base de viande de bœuf et de porc de qualité éprouvée.

Traditionnellement assaisonnée d’épices et de sel puis embossée (c’est à dire poussée) dans un boyau naturel de mouton, cette charcuterie à pâte très fine est légèrement fumée à chaud au bois de hêtre, qui confine à sa chair une couleur rose, brune ou orange foncée et apporte une séduisante saveur en bouche.

Elle doit son nom au verbe allemand « knacken », qui décrit le bruit que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent lorsqu’on la mord dans un « knack » caractéristique…

La knack est une préparation charcutière très ancienne. LaKnackwurst, ancêtre de la knack d'Alsace, apparait dans les textes, dès le début du XVIe siècle.

Au XVIIIe siècle, elle bénéficie d'une grande réputation populaire. Ainsi, par exemple en 1744, on offrit (ce qui ne se ferait surement pas de nos jours !!) de grandes quantités de knacks d'Alsace à la population strasbourgeoise, pour célébrer la convalescence du roi Louis XV. Au XXe siècle, l'histoire de la knack se conjugue avec celle de l'Empire allemand. L'Alsace est annexée par les Allemands en 1871. Le développement de la charcuterie Alsacienne est intimement lié...