MEINE KÜCHE

Der persönliche Stil eines Kochs, egal ob Profi oder Amateur, steht niemals fest, er entwickelt sich immer weiter. Die Idee von Kochen und Essen, das Empfinden, was lecker ist und was nicht, die Assoziationen, die ein bestimmter Geschmack oder die Haptik eines bestimmten Produkts auslöst, all das verändert sich bei uns allen ständig.
Für mich ist diese Entwicklung eines eigenen Stils das eigentliche Ziel des Kochens – dass jeder seine ganz individuelle Kochintuition entdeckt, sich auf sie einlässt, sie immer weiter schärft.
Ich möchte mit diesem Buch niemandem meinen Geschmack aufzwingen. Im Gegenteil: Ich möchte das Handwerkszeug liefern, mit dem jeder Leser dieses Buches seine eigene Geschmacks- und Erfahrungswelt aufbauen kann.

In DIE KÜCHE finden sich eine ganze Reihe von Erklärkapiteln zu Zutaten (etwa Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier oder Milch) und Techniken des Kochens (etwa Schmoren, Kurzbraten, Kochen und Garziehen oder Frittieren).

Ich brauche keine komplizierten Gerichte, mir genügt es, die Hauptsache richtig gut hinzukriegen – egal, ob die aus einer geschmorten Paprikaschote oder einem Rib-Eye-Steak besteht.

Diese Techniken sind wichtig, sie sind aber nicht kompliziert. Wer sich ein paarmal an ihnen versucht hat, beherrscht sie auch. Wer alle Rezepte in diesem Buch in einem Rutsch durchliest, wird außerdem feststellen, dass sich die Techniken ständig wiederholen: Ein Schmorgericht besteht immer aus Anrösten, Ablöschen, Reduzieren und eventuell noch aus dem Anbinden der Flüssigkeit. Deswegen hat eben, wer das einmal kapiert hat, nie wieder Probleme damit. Erst die Leidenschaft für bestimmte Produkte und Techniken und die bewusste Entscheidung, sie auf bestimmte Weise miteinander zu kombinieren, machen das Kochen zu einem besonderen, individuellen und einzigartigen Vorgang.

Alle Rezepte in diesem Buch sind Alltagsrezepte. Sie sind schlicht und schnörkellos, auf Beilagen habe ich weitgehend verzichtet. Die Rezepte konzentrieren sich aufs Wesentliche und sind so konstruiert, dass man, wenn man sich strikt an sie hält, immer ein sehr gutes Ergebnis erzielen wird.

Das entspricht zum einen meinem aktuellen, ganz persönlichen »Entwicklungsstand« als Koch. Es geht mir wie gesagt schon länger nicht mehr darum, spektakulär zu kochen oder um jeden Preis kreativ zu sein. Der Mozzarella mit Sauerampfer-Joghurt(siehehier), der Skrei in Gurken-Butter-Sauce(siehehier) oder die Tagliarini Aglio Olio(siehehier) werden für mich gerade durch ihre Schlichtheit zu ganz besonderen, charakterstarken Gerichten.

Zum anderen kann man aber auch jederzeit links oder rechts von meinen Rezepten abweichen, das soll man sogar. Sie bieten bewusst Raum für eigene Akzente und Interpretationen. Ich weiß oft selbst unmittelbar vor dem Kochen noch nicht, was