1
Termodinámica de la pizza

Estábamos un día charlando durantela comida, cuando uno de mis compañeros se quejó de lasquemaduras que se había hecho en el paladar al comer pizzala noche anterior. La conversación discurrió en dos direcciones: la sociologíade la pizza como comida habitual de todos los estadounidenses,y las razones por las que la pizza se mantiene calientetanto tiempo. El primer tema no captó mi atención, peroel segundo me sugirió un terreno científico por mucho tiempoinexplorado: la termodinámica de la pizza. Para inaugurar el tema acudía la biblioteca, luego al ordenador y por fin alos libros de cocina. Mi breve primera contribución la publiqué enQuick Publications in Culinary Physics,tal como puede leerse a continuación.

En una primera aproximación, una pizza sin cocer consiste entres discos cilíndricos superpuestos: A, B y C. El disco A esuna masa de harina y levadura, y tiene un espesor.El disco B se compone principalmente de un puré detomate, y su espesor es. El disco C esde mozzarella, y su espesor es y. En general,.Trozos de otros materiales, como orégano y pimienta, también estánpresentes en pequeñas cantidades, y en este tratamiento preliminar deltema sólo serán tenidos en cuenta en función de los efectossuperficiales. Esta trilaminar pizza sin cocer se mete rápidamente enun recipiente isotérmico prácticamente infinito a 533° K (gradosKelvin o de temperatura absoluta).1

Cuando la estructura de discos apiladosse equilibra con la elevada temperatura circundante, se producen trescambios. Primero, la base de masa se convierte en pan, unasustancia de bajo contenidoen agua con un gran número de pequeñas cámaras deaire no conectadas entre sí. Segundo, la pasta de tomate sedeshidrata. Y, tercero,la mozzarella sufre una compleja serie detransformaciones queincluyen la desnaturalización de proteínas y la reestructuraciónde lípidos desde cristales líquidos regulares hasta estados más desordenados. Estastransformaciones contribuyen, indudablemente, a que la mozzarella posea una tanelevada capacidad calorífica.

Para comprender la estructura de la mozzarella,es necesaria alguna información adicional. La fabricación de este quesocomienza con un proceso inicial de fermentación, como en todoslos productos de este tipo. Sin embargo, una vez alcanzadoel necesario grado de acidez, el cuajo se separa delsuero y se caldea y amasa en agua caliente hasta queadquie