Eine von Lutz‘ Blogleserinnen schickte ihm einmal eine Probe Bremer Zwieback von einem der letzten Bäcker Bremens, die ihn noch backen. Bremer Zwieback ist vom Aussterben bedroht, weil kaum eine Bäckerei mehr das Original anbietet. Auch diese Probe schmeckte nach Aussage der Leserin nicht mehr wie früher, sah aber wenigstens so aus. Als wir am Bremer Hauptbahnhof ankamen, erinnerten wir uns an die Zwiebacksendung und nahmen diese Koinzidenz zum Anlass für ein eigenes Rezept. Typisch für den Bremer Zwieback ist sein sechseckiger Querschnitt. Außerdem ist er nicht komplett durchgetrocknet. Sein Innerstes ist weich.
~
Rezept für eine Auflaufform von ca. 30 × 36 × 8 cm bzw. 39 Stück zu je ca. 60 g Teigeinwaage
1.Die Hauptteigzutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel der Küchenmaschine wiegen.
2.3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10–15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (▶ Fenstertest). Gewünschte Teigtemperatur: 25 °C.
3.Mit einem Deckel zudecken und 1 Stunde bei 20 °C ruhen lassen.
4.Den Teig auf den leicht bemehlten Tisch geben und 39 Stücke zu je 60 g abwiegen.
5.Die Teigstücke straff rundschleifen und auf dem Tisch oder auf einem Brett mit dem Schluss nach unten absetzen.
6.Mit einer Abdeckfolie oder einer großen Schüssel vor dem Antrocknen schützen und 20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
7. Die Teiglinge erneut straff rundschleifen und anschließend in versetzten Reihen zu je 7 bzw. 6 Stück in die gefettete Auflaufform setzen (7–6–7–6–7–6).
8. Die Auflaufform mit einer Abdeckfolie oder einer großen Schüssel zudecken.
9.2 ½ Stunden bei 20 °C reifen lassen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen etwa verdoppelt haben.
10.Den Backofen samt Backstein und Bedampfer 1 Stunde vor dem Backen auf 220 °C vorheizen.
11.Die Teiglinge mit Wasser absprühen und in der Auflaufform auf den heißen Backstein stellen. Kräftig bedampfen. Die Temperatur sofort auf 180 °C zurückdrehen. Insgesamt 40 Minuten backen.
12.Das Brot aus der Form nehmen und 1–2 Tage auf einem Gitterrost lagern, damit es altbacken wird.
13.Die einzelnen Stücke voneinander trennen und horizontal mittig aufschneiden.
14.Mit der Schnittfläche nach oben auf einen Gitterrost setzen und bei 150 °C 45 Minuten mit Heißluft/Umluft goldbraun rösten. Dabei einen Löffel zwischen Ofen und Ofentür stecken, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Die Dauer der Trocknung im Ofen bestimmt, wie viel des Inneren durchtrocknet bzw. weich bleibt. Soll der Zwieback komplett durchgetrocknet und damit langfristig haltbar gemacht werden, sind mindestens 60–70 Minuten nötig.
