A

Abats : parties comestibles des animaux de boucherie qui ne consistent pas en chair ou en muscle : rognons, foie, langue, pied, mou, sang et boudin noir...(Voir chaque abat concerné séparément dans cet ouvrage).

Note : à consommer cuits sans matière grasse : grill, rôti, etc.

Ablette : petit poisson d’eau douce à chair blanche.

Note : ne pas la consommer frite ! A citronner avant de consommer !

Abondance : fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache.

Abricot au naturel : voir « Abricot frais ».

Abricot au sirop : abricot poché et conservé dans de l’eau très sucrée.

Abricot au sirop léger : abricot poché et conservé dans de l’eau plus ou moins sucrée.

Abricot confit : abricot frais fortement enrichi en sucre.

Abricot frais : fruit frais de l’abricotier.

Abricot sec : abricot frais déshydraté par l’action du soleil ou de la chaleur.

Acérola : voir « Azerole ».

Achards : condiment d’origine indienne composé de fruits et de légumes macérés dans le vinaigre.

Ache : voir « Céleri branche ».

Achigan : voir « Black-bass ».

Acra : boulette composée de morue pilée ou d’éléments divers, enrobée de pâte à beignet et frite à l’huile bouillante.

Agar-agar : mucilage obtenu à partir d’algues marines utilisé comme gélifiant.

Agaric de couche : champignon comestible à chapeau blanc et à lamelles roses ou brunes. Légume vert.

Agneau (viande d’) : petit de la brebis. Viande rouge.

Note : à consommer cuit sans matière grasse : grill, rôti, etc.

Aiguillat : requin comestible, aussi appelé « Chien marin ».

Note : à consommer cuit sans matière grasse : court bouillon, papillote, four, etc. A citronner avant de consommer !

Aiguillette : viande de bœuf à rôtir. Viande rouge.

Note : à consommer cuite sans matière grasse : grill, rôti, etc.

Ail : plante potagère à bulbe dont les gousses sont utilisées en cuisine. Légume vert.

Ail semoule : ail déshydraté et réduit en semoule.

Aillade : croûton de pain frotté d’ail et arrosé d’huile d’olive. Féculent.

Note : idéalement il s’agira de pain complet !

Aïoli : mayonnaise à base d’ail pilé et d’huile d’olive.

Airelle au naturel : voir « Airelle fraîche».

Airelle au sirop : airelle pochée et conservée dans de l’eau très sucrée.

Airelle au sirop léger : airelle pochée et conservée dans de l’eau plus ou moins sucrée.

Airelle confite : airelle fraîche fortement enrichie en sucre.

Airelle fraîche : fruit rouge ou noir proche de la myrtille.

Airelle séchée : airelle ayant subie une action de dessiccation au soleil.

Alcool (boisson alcoolisée) : vin, liqueur, bière, etc. issus de la fermentation alcoolique.

Note : uniquement si l’alcool est utilisé dans un plat subissant une cuisson à découvert ! Ne pas boire de boisson alcoolisée !

Aligot : purée de pomme de terre additionnée de tomme fraîche.

Note : à consommer avec modération !

Alise : fruit rouge de l’alisier.

Allégé en sel : se dit d’un aliment dont la teneur en sel est réduite par rapport à l’aliment original.

Note : attention, faux ami ! En effet, alléger un aliment ou une recette en sel ne signifie pas que l’aliment ou que la recette est pauvre en sel ! Ne tombez pas dans ce piège ! De plus, un aliment hyposodé n’est pas systématiquement un aliment qui favorise le transit intestinal !

Allégé en sucre : se dit d’un aliment dont la teneur en sucre est réduite par rapport à l’aliment original.

Note : attention, faux ami ! En effet, alléger un aliment ou une recette en sucre ne signifie pas que l’aliment ou que la recette est pauvre en sucre ! Ne tombez pas dans ce piège ! De plus, un aliment hyposodé n’est pas systématiquement un aliment qui favorise le transit intestinal !

Alliaire : plante à fleur blanche, à odeur d’ail et à saveur piquante.

Allumette de jambon : jambon blanc taillé en allumettes.

Alose : poisson gras d’eau douce.

Note : à consommer cuite sans matière grasse : court bouillon, papillote, four, etc. A citronner avant de consommer !

Aloyau : morceau de viande de bœuf, renfermant le filet, le contre-filet et le romsteck. Viande rouge.

Note : à consommer cuit sans matière grasse : grill, rôti, etc.

Amande : graine de l’amandier.

Amande marin : mollusque marin comestible.

Amandine : tartelette à base d’amandes.

Amarante : plante potagère dont on consomme les feuilles jeunes. Légume vert.

Amarante soufflée : voir « Graine d’amarante ».

Amuse-gueule : petit gâteau salé, canapé, etc.

Note : attention aux plus gras d’entre eux !

Anacarde : voir « Noix de cajou ».

Ananas au naturel : voir « Ananas frais ».

Ananas au sirop : ananas poché et conservé dans de l’eau très sucrée. Fruit exotique.

Ananas au sirop léger : ananas poché et conservé dans de l’eau plus ou moins sucrée. Fruit exotique.

Ananas confit : ananas conservé par remplacement de son eau de constitution par du sucre. Fruit exotique.

Ananas frais : gros fruit tropical à chair sucrée et savoureuse. Fruit exotique.

Ananas séché : ananas ayant subi une action de dessiccation au soleil. Fruit exotique.

Anchoïade : purée d’anchois et d’huile d’olive.

Note : à consommer avec modération !

Anchois : petit poisson gras marin frais.

Note : ne pas le consommer frit ! A citronner avant de consommer !

Anchois à l’huile : filet d’anchois conservé dans l’huile végétale.

Note : à consommer avec modération ! A citronner avant de consommer !

Anchois en saumure : filet d’anchois conservé dans du sel.

Andouille : produit de charcuterie cuite, emballé dans un boyau noir, à base de porc notamment.

Andouillette : charcuterie cuite, emballée dans un boyau, principalement à base de porc.

Note : à consommer grillée !

Aneth : plante ombellifère aromatique.

Angélique : plante ombellifère aromatique.

Anguille : poisson gras d’eau douce.

Note : à consommer cuite sans matière grasse : court bouillon, papillote, four, grill, etc. A citronner avant de consommer !

Anis : fruit utilisé pour parfumer certaines boissons alcoolisées, plats, etc.

Anis étoilé : voir « Anis ».

Anone...