EINFÜHRUNG
»EIN MANN, DER EINE
LONDONER DINNERTAFEL
BEHERRSCHEN KANN, KANN DIE
WELT BEHERRSCHEN.«
OSCAR WILDE
London ist eine gefräßige Stadt.
Man muss nur einmal im quirligen West End im Herzen der Metropole spazieren gehen und schon hat einen ein wahrer Moloch der Gastronomie verschlungen. Aus den Fish-and-Chips-Läden weht der Duft von Essig und Backteig; aus einem Foodtruck hört man das Brutzeln von Burgern; vor dem hektischen indischen Restaurant drängt der Besitzer die Passanten lautstark: »Kommen Sie, kommen Sie, bestes Balti in der Stadt!«. Bei mehr als 7000 Restaurants könnten die Londoner sieben Jahre lang jede einzelne Mahlzeit des Tages in einem anderen Etablissement einnehmen, ohne dabei zweimal am selben Ort essen zu müssen. Der Stadt ist das Essen sogar in die Geograie eingeschrieben: Selbst bei einem flüchtigen Blick ins Londoner Straßenverzeichnis fallen Namen wie Bread Street, Saffron Hill, Fish Street und Honey Lane ins Auge – allesamt nach den Lebensmitteln benannt, die einst dort gehandelt wurden, sei es Brot, Safran, Fisch oder Honig.
Ich wurde in London geboren. In einer meiner frühesten Erinnerungen sitze ich am schlickigen Ufer der Themse bei Greenwich und verteile mir Mr-Whippy-Eiscreme gleichmäßig im Gesicht, während vor mir die Schiffe vorbeigleiten. Wir sind dann erst einmal nach Kent gezogen, doch als ich nach dem Studium nach London zurückkehrte, wo ich wenige Freunde und noch weniger Geld in der Tasche hatte, erschien mir die Stadt riesig, fremd und abweisend. Das sollte sich ändern – durch das Essen. Samstags sprang ich in die U-Bahn und besuchte Borough Market. Ich drückte mir die Nase an den Fenstern angesagter Restaurants wie »Thy Ivy« platt. Auf dem Nachhauseweg von der Arbeit machte ich Abstecher zu berühmten Bäckereien, um mir ein Brot zu kaufen. So erkundete ich die Stadt, bekam eine topografisch-kulinarische Vorstellung von ihr und fühlte mich allmählich zu Hause. Ich schloss neue Freundschaften in alten Pubs und füllte meine winzige Küche mit Marmelade und Käse der brillanten Lebensmittelerzeuger, von denen es in London nur so wimmelt. Diese meine Liebesaffäre mit der Londoner Küche fiel zufällig in genau das Jahrzehnt, in dem sich die Stadt ihren Ruf als Feinschmeckerparadies Nummer eins erwarb. Die New Yorker sind da vielleicht anderer Meinung, doch ich glaube, dass London im Augenblickdas kulinarische Zentrum der Welt ist.
Im Vergleich mit anderen Großstädten ist es schwierig, London ein einzelnes typisches Gericht zuzuordnen. Rom etwa ist die Stadt von Pizza und Pasta, zu Paris gehören Cassolette und Steak mit Pommes frites ebenso untrennbar wie die gruseligen Katakomben. Natürlich gibt es auch in London kulinarische Institutionen: die altmodischen Pie-and-Mash-Läden z.B. oder die schicken Hotels mit ihrem Fünfuhrtee. Doch durch seine ungeheuer vielfältige Bevölkerung hat sich London immer schon die Rosinen aus den Küchen rund um den Globus herauspicken können. Und so kommt es nicht selten vor, dass das englische Heiderind mit Gewürzen aus dem Nahen Osten oder der schottische Lachs genau so zubereitet wird, wie es die Mutter eines spanischen Küchenchefs ihrem Filius beigebracht hat. Die Londoner Küche ist wie die Architektur der Stadt, wo sich Fachwerkhäuser aus der Tudorzeit und normannische Kirchen an spiegelnde Wolkenkratzer schmiegen: Hier schichten sich neue Traditionen nonchalant auf alte, und man weiß spannenderweise nie ganz genau, was man bekommt.
Einen gemeinsamen Nenner gibt es jedoch: die Kreativität. Die Liste berühmter Gerichte, die in der Stadt erfunden wurden, ist lang, von den »Maids of Honour«, jenen köstlichen Küchlein, die schon Heinrich VIII. im 16. Jahrhundert gern gegessen hat, bis zum »Omelette Arnold Bennett«, das 1929 im Savoy-Hotel kreiert wurde. Und auch moderne Klassiker geben einer nach dem anderen ihr Debüt. Im »Craft« in Greenwich wird Stevie Parle für seine Ente im Tonmantel auf einem Bett aus Kiefernadeln regelrecht angebetet, und in dem nahöstl
