| Titel | 1 |
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| Inhalt | 3 |
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| Was wollen Sie wissen? | 5 |
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| Im Land des Brotes | 8 |
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| Stand der Dinge: Brot in der heutigen Zeit | 9 |
| Eine kurze Geschichte des Brotes | 14 |
| Was macht ein gutes Brot aus? | 16 |
| Weizenmischbrot | 22 |
| Toastbrot | 24 |
| Mehrkornbrot | 26 |
| Roggenvollkornbrot | 28 |
| Weizenweißbrot | 30 |
| Roggenbrot | 31 |
| Brot kaufen | 34 |
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| Brot aus dem Supermarkt oder Discounter | 35 |
| Interview: Der Brot-Gigant | 40 |
| Interview: Die mittelständische Handwerksbäckerei | 42 |
| Von Aufbackbrötchen | 42 |
| 44 | 42 |
| Weizenbrötchen | 48 |
| Milchbrötchen | 50 |
| Schweizer Weizenbrötchen | 52 |
| Roggenmischbrötchen | 53 |
| Brot aus der Bäckerei | 55 |
| Interview: Die Dorfbäckerei | 60 |
| Interview: Die Bäckerei als kulturelle Institution | 62 |
| Chemie im Brot | 64 |
| Brot backen | 76 |
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| Grundausstattung für Hobbybäcker | 77 |
| Spezielles Zubehör | 79 |
| Teigherstellung | 83 |
| Weizenbrot (no knead) | 87 |
| Weizenmischbrot (no knead) | 90 |
| Backen | 92 |
| Dinkelbrot | 100 |
| Zutaten unter der Lupe | 102 |
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| Mehl | 103 |
| Malz | 118 |
| Weizen | 105 |
| Roggen | 110 |
| Dinkel | 114 |
| Emmer | 114 |
| 115 | 114 |
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| Baguette | 120 |
| Roggenschrotbrot | 122 |
| Dinkelweißbrot | 124 |
| Urkornbrot | 125 |
| Wasser | 125 |
| 127 | 125 |
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| Weizenbrot aus weichem Teig | 132 |
| Salzfreies Weizenbrot | 134 |
| Salzreduziertes Weißbrot | 136 |
| Laugenbrötchen | 138 |
| Dinkelseelen | 140 |
| Sauerteig | 141 |
| Weizensauerteigbrot | 152 |
| Roggensauerteigbrot | 154 |
| Roggenmischbrot | 156 |
| Hefe | 157 |
| Brotwurzel | 164 |
| Fladenbrot | 166 |
| Brot und Gesundheit | 168 |
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| Krankheiten und Unverträglichkeiten | 169 |
| Glutenfreies Brot | 174 |
| Haferbrot | 175 |
| Ist Brot aus Vollkorn gesünder als helles Brot? | 177 |
| Brot mit gesundheitlichem Mehrwert | 180 |
| Dinkelvollkornbrot | 184 |
| Vollkorntoastbrot | 186 |
| Weizenvollkornbrot | 187 |
| Anhang | 189 |
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| Web-Adressen | 189 |
| Fachbegriffe erklärt | 190 |
| Tabellen | 195 |
| Stichwortverzeichnis | 201 |
| Rezeptregister | 205 |
| Impressum | 207 |
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