Ya que el mar es siempre un protagonista en el mundo mediterráneo, no es descabellado empezar esta selección repasando las rarezas que se cocinan en sus costas.
En el muelle del puertecito de Egíali, situado en una bella bahía de la costa norte de la isla griega de Amorgos, unos pescadores limpian pacientemente los trasmallos que han ido a levar al amanecer y los preparan para volver a calarlos antes de que el sol se ponga de nuevo. Revisan las redes para ver si hay roturas que reparar pero, sobre todo, las limpian para liberarlas de las algas y las rocas que se han enredado, que van lanzando al agua desde la cubierta del caique. Un vistazo al fondo a través del agua transparente como el cristal permite ver la montañita de piedras que se ha formado en la base del muelle después de innumerables redes limpiadas en el mismo lugar. Y no extraña que en puertos minúsculos con poca profundidad los pescadores eviten lanzar las piedras al agua, ya que acabarían colmatando el puerto, aunque en Egíali hay una profundidad de casi ocho metros y nadie parece preocupado por que disminuya un poco. Un vistazo detallado a una de las piedras, de un tamaño que llena la mano abierta, permite ver que la supuesta roca es en realidad un amasijo de vida, un trozo de lo que los biólogos llaman coralígeno mediterráneo. Se trata de un pedazo de arrecife formado por algas incrustantes mezcladas con gusanos poliquetos metidos en sus tubos calcáreos, delicadas colonias de briozoos, alguna pequeña esponja, quizás una actínea minúscula, algún cangrejo ínfimo escondido en los recovecos... un microcosmos lleno de vida recién arrancado del fondo cuando la red ha rozado la pared o la roca en la que el arrecife se asentaba. Con una de estas piedras de buen tamaño se puede hacer un oloroso caldo con sabor a mar, a yodo, a alga y a marisco. Y con este caldo se puede preparar una sopa, un arroz o una pasta en lo que seguramente es la receta de cocina pobre más simple, directa y contundente de este mar.
Hervir en agua (se puede usar una mezcla de agua potable y de mar para añadir sabor en vez de usar sal) una de las piedras que los pescadores sacan de sus redes. Puede agregarse cualquier verdura como apio, cebolla o zanahoria.
En una cazuela, sofreír unos dientes de ajo cortados. Añadir un puñado de arroz o fideos y freírlos también hasta que estén dorados. Aportar el caldo y dejar que cueza.
Evidentemente, se puede enriquecer el plato con un sofrito más complejo, con el añadido de especias como el azafrán o con un majado final de ajo y perejil, aunque quizás no tiene sentido complicar una receta que parte de algo tan simple como una piedra y puede ser mejor disfrutar de la sutilidad del puro sabor a mar.
A falta de estas concreciones del coralígeno mediterráneo se puede usar cualquier modesta piedra recogida de la orilla con sus incrustaciones de vida y enriquecer el caldo con un puñado de pequeños caracoles como bígaros o peonzas (Callistoma spp,Gibbula spp oMonodonta turbinata), lapas (Patella spp) y algún cangrejo de roca (Pachygrapsus marmoratus) o, con suerte, un buen cangrejo moruno (Eriphia verrucosa), una cosecha al alcance de cualquiera que pasee sin prisas por la costa.
Anémonas, una manjar bello y con exquisito sabor a marisco
“Las comíamos durante la posguerra, cuando pasábamos hambre”, me dijo una vez Pere Fortuny en Port Lligat cuando le pregunté si las anémonas (Anemonia sulcata) eran buenas para comer. No parecía dispuesto a reconocer que lo que él llamaba ortigas de mar eran un buen manjar, ya qu
