La gastronomía y la ciencia
Cuatro teorías ajenas y una semiteoría propia

LOS ALIMENTOS, todos los alimentos, se dividen en dos categorías principales: alimentos dinamógenos, que engendran fuerza y calor, y alimentos plásticos, que nutren las células y reponen el desgaste de los tejidos. De otro modo: alimentos-energía y alimentos-materia.

El principio simple de los alimentos-materia o alimentos plásticos es elázoe, llamado nitrógeno por otro nombre. El de los alimentos-energía o alimentos dinamógenos es el carbono. Ahora, si ustedes me preguntan de dónde vienen el carbono o elázoe, yo no les podré contestar ni parece tampoco que pudiera contestarles nadie.

Uno toma suázoe directamente de los vegetales, por ejemplo, o lo toma indirectamente a través de los animales herbívoros; pero no lo toma nunca más que de prestado. Un día se pondrán los microbios a trabajar nuestras substancias albuminoides hasta aislar todo suázoe—que en esto es en lo que consiste la descomposición cadavérica— y esteázoe será entonces de nuevo absorbido por las plantas y volverá otra vez al reino vegetal. Al crear el mundo, Dios lo dotó de una cantidad deázoe y con esta cantidad deázoe vamos tirando todavía. Los animales se lo pasan a las plantas, las plantas se lo pasan a los animales, y elázoe no aumenta ni disminuye, como no aumenta ni disminuye la materia.¿Qué hace usted, Mr. Edison, que no nos libra de esta esclavitud creando unázoe sintético para uso exclusivo de la humanidad?

Y quien habla delázoe, habla del carbono. Todo carbono que nosotros ingerimos en forma de alimentos lo quemamos luego al respirar, exactamente lo mismo que se quema un tronco en una chimenea, esto es, transformándose en calor y combinándose con el oxígeno en forma deácido carbónico. Esteácido carbónico lo exhalamos después en el aire y, entonces, las plantas extraen deél todo el carbono que nosotros habíamos antes extraído de ellas. En realidad, el carbono, cuya fijación en la clorofila de las plantas no se logra más que a la luz del sol, esúnicamente un truco del que nos servimos para captar la energía solar, y mientras haya energía solar, habrá carbono. Por su parte, nuestra provisión deázoe nos durará también una buena temporada todavía y, miradas así las cosas, no hay ningún motivo de alarma.

Veamos ahora cuáles son los alimentos más ricos enázoe y en carbono.

Son ricos enázoe y constituyen, por tanto, alimentos plásticos de primer orden todos los albuminoides. Los albuminoides se coagulan siempre a la acción del calor y se precipitan a la de losácidos. El más característico es la clara de huevo. Las carnes tienen también mucha albúmina que se precipita y blanquea al adobarlas con algo de vinagre y que se endurece al ponerlas al fuego.

Los almidones, que consumimos en forma de harina y sus derivados—pan, pastas, etcétera—; los azúcares, la celulosa vegetal y las grasas son a su vez alimentos muy ricos en carbono, es decir, alimentos dinamógenos por excelencia.

Hay aún otra categoría de alimentos plásticos—el agua y las sales minerales— de la que no se puede prescindir. El agua entra en un ochenta por ciento en la composición de nuestros tejidos, y, claro está, también entra, en una proporción análoga, en la composición de los otros. Es decir que para tomar tres litros de agua al día—promedio de la que elimina el hombre por la orina, la espiración pulmonar y la transpiración— no nos hace falta agotar un botijo, y nos basta con un par de vasos—un par de vasos de vino, naturalmente—, y el agua de las carnes, pescados o legumbres que tomemos. Por lo que respecta a las sales minerales, son, a más de la sal común o cloruro de sodio, las sales de hierro, el fosfato de cal, las sales de potasa, etcétera.

Huelga decir que, si los alimentos plásticos son indispensables para el hombre en la infancia y la adolescencia, cuando está formando su esqueleto y elaborando sus tejidos, no le serán igualmente necesarios en la edad madura, cuando, no pudiendo ya crecer, tendrá que ir acumulando en papadas sucesivas el exceso de sus carnes, y le serán funestos en la vejez, con el hígado fatigado, el estómago sin jugos y la boca sin dientes. No obstante, en la mayoría de las casas sólo se establece una diferencia de alimentación entre los señores y la servidumbre, y la familia, que va desde el abuelo hasta el nietecito, come siempre lo mismo, a las mismas horas y en la misma mesa. El resultado no es difícil de prever. Los mayores se vuelven artríticos, los niños se encanijan y todos lo pasan mal.

La verdadera edad para comer es la que media entre los quince y los treinta años, y desde los cuarenta para arriba hay que dar marcha atrás. Lo corriente, sin embargo, es que uno pase la adolescencia y la juventud en alguna ciudad universitaria, sometido al régimen patronil, y que empiece a comer, precisamente, cuando debiera empezar a ayunar. La edad de la comida no coincide casi nunca en el hombre con la edad del dinero, y todo cuesta dinero: el carbono, el nitrógeno y hasta el oxígeno, cada vez más raro en los grandes centros de población.

PERO ELÁZOE y el carbono no lo explican todo.

En 1906, el doctor Gowlahd Hopkings, de la Universidad de Cambridge, notó que unas ratas nutridas con carnes y legumbres en conserva, es decir, con carnes y legumbres esterilizadas a una temperatura de 120 grados centígrados, se depauperaban y morían. Aquellas carnes y aquellas legumbres constituían, sin embargo, una alimentación completa, y, tratadas químicamente, daban el número de calorías necesario. Entonces, el doctor Hopkings pensó que, a más delázoe y del carbono, los alimentos deben de contener algo que muere con su cocción, y habiendo añadido un poco de leche cruda y algunas legumbres frescas a la dieta de las ratas, se confirmó en su hipótesis.

Cinco años más tarde, en el mismo laboratorio, Casimiro Funk descubrió un hecho análogo relativo a los cereales. Desde mucho tiempo atrás, el beriberi venía haciendo estragos en la China y en la India, donde la gente pobre se nutre casi exclusivamente con arroz sin cáscara o corteza. El beriberi consiste en una desnutrición general del organismo, acompañada, generalmente, de polineuritis. Casimiro Funk hizo unas experiencias añadiendo salvado de arroz al arroz decorticado, y, al ver que con este pequeño aditamento desaparecían las afecciones beribéricas, dedujo que en las cápsulas del arroz debía de haber también algún principio vital que nosotros no podíamos aislar todavía, y para designar este principio, lo mismo en el arroz que en la leche y en todas las substancias donde fuese apareciendo, creó el nombre de Vitaminas.

Este nombre, tanto, por lo menos, como la cosa, constituyó un verdadero hallazgo, y la prueba es qu