Kochvergnügen mit dem Wok

Alle Talente in einer Pfanne: Grund genug sich näher damit zu befassen.

Der Wok ist das vielseitigste Küchengerät der Welt. Derart praktisch und universell, dass man mit ihm alleine den täglichen Essensplan bestreiten könnte. Er ist ideal für kleine Haushalte und erweist sich als Multitalent: In ihm können Sie braten, frittieren, dämpfen, schmoren und kochen. Mehr als eine starke Kochstelle und einen geeigneten Wok brauchen Sie im Grunde nicht.

Doch Wok ist nicht gleich Wok. Der chinesische Ur-Wok aus dünnem Stahlblech mit Henkeln oder Griff ist eine große, weiträumige Pfanne mit halbkugeligem Boden. Auf einer elektrischen Herdplatte würde er keinen Halt finden. Man kann ihn nur auf einem Gasherd benutzen, wo er auf einem Stellring sicherüber dem Brenner sitzt. Für alle Elektroherde muss der Boden des Woks abgeflacht sein, damit er einen stabilen Kontakt zur Platte oder Glaskeramik hat.

Ideal sind Woks aus dickem Eisen oder Stahl– zur leichteren Pflege am besten emailliert. Auch Woks aus Edelstahl bieten eine gleichmäßige Wärmeleitung bis zum Rand, wenn Sie einen dicken Thermikboden mit Kupferkern besitzen. Woks aus massivem Gusseisen oder Silargan nehmen die Hitze optimal auf und speichern sie lange. Mit ihrem planen Boden lassen sie sich auf allen Herdarten einsetzen. Hinweis: Rohes Gusseisen sollte nach der Reinigung (ohne Spülmittel!) eingeölt werden, damit es nicht rostet. Wok-Pfannen gibt es antihaftbeschichtet aus Aluminium, Aluguss oder Edelstahl. Sie heizen sich sehr rasch auf und sind ideal für empfindliche Zutaten wie Eier und Fisch. Die hohen Wände und der Stielgriff ermöglichen ein wirbeliges Pfannenrühren, ohne dass etwasüber den Rand der Pfanne hüpft.

Rührprinzip und Mengenlehre: Den Wok immer erst leer bei stärkster Hitze auf dem Herd aufheizen. Erst dann dasÖl, z. B. geschmacksneutrales Erdnuss-, Soja- oder Rapsöl, hineinträufeln und so heiß werden lassen, dass es fast raucht. Der Boden in der Mitte erhitzt sich am stärksten. Dort wird Kleingeschnittenes ständig herumgewirbelt und kräftig angebraten, bevor es durchs Umrühren an die kühleren Seitenwände gelangt und bei milderer Hitze nachzieht. Wichtig: Niemals zu viel in den Wok füllen, sonst sinkt die Temperatur ab– und aus dem Braten wird ein Dünsten. Lieber nacheinander zwei bis drei Portionen kochen und servieren.

Nützliche Helfer: Mit dem richtigen Zubehör, das in der Regel zum Wok gehört, sind asiatische Gerichte im Handumdrehen fertig. Ein gewölbterWok-Deckel aus Aluminium oder Glas hilft beim Dämpfen und Kochen von Suppen und Schmorgerichten. Praktisch zum Pfannenrühren: eineBratschaufel (Chan) aus Metall oder Kunststoff mit abgerundeten Kanten. Damit lassen sich die Zutaten gut fassen und wenden. Profis rühren im Wok mit extralangenKochstäbchen. Ein halbrundesAbtropfgitter leistet beim Frittieren gute Dienste, einRost aus Holz oder Metall beim Dämpfen: So kommen die Lebensmittel nicht mit der Flüssigkeit in Berührung.

Handwerkszeug für Asien-Köche

1 | Asien-Messer

Mit asiatischen Spezialmessern lassen sich Wokgerichte bestens vorbereiten. Chopper heißt ein sehr scharfes Kochmesser zum Schneiden und Hacken von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Kräutern. Es ist im Fachhandel in verschiedenen Preislagen erhältlich. Der Umgang mit dem schweren chinesischen Küchenbeil erfordert etwas mehrÜbung. Damit können Sie Zutaten schnetzeln und Fleischknochen oder Geflügel glatt durchteilen. Praktischer Nebeneffekt: Mit der breiten Klinge lassen sich die klein geschnittenen Zutaten bequem in den Wok schaufeln.

2 | Gemüsehobel

Ein schlichter Küchenhelfer mit großer Wirkung: Er verkürzt die Vorbereitungs- und Garzeiten. Ausgestattet mit einer scharfen Klinge– am besten in V-Form– und verschiedenen Einsätzen schneidet er Gemüse im Nu in Scheiben oder Streifen– je nach Einstellung der Schnittstärke mal feiner, mal dicker. Ein Resthalter ermöglicht ein sicheres Schneiden ohne Verletzungsgefahr für die Finger. Eine lohnende Anschaffung!

3 | Schneidebrett

Aus hochwertigem, schneidhartem und geschmacksneutralem Material sollte die ideale Unterlage für Asien-Kochfans sein: Marmor, massives Holz, geölter Bambus oder fester Kunststoff. So stumpfen die Messer beim Schneiden oder Hacken nicht ab, und es kann kein Saft in die Oberfläche eindringen. Von Vorteil ist ein großes Brett. Darauf können Sie die klein geschnittenen Gemüsesorten häufeln, bevor Sie mit dem Wokken beginnen. Achten Sie auf Hygiene und spülen Sie das Brett immer lauwarm ab, wenn Sie Fleisch ode