Erkenne deinenFisch
»Also Fisch, der ist nix für mich. Dieses Gefummel, bis man was zu essen hat.« Probier’ doch mal ein Filet.»Och, und was ist mit den Gräten?« Beim Tunfisch zum Beispiel sind keine drin.»Aber der ist doch Katzenfutter!« Ich brat dir mal ein frisches Filet, medium, wie es sich gehört.»Wie beim Steak?« Ja genau, es schmeckt sogar ein bisschen so.»Ich will doch aber Fisch.« Das klang eben noch anders. Na gut, wie wär’s mit Seeteufel?»Klingt ziemlich anders.« Keine Gräten, sehr lecker, fast wie Hummer.»Das ist doch jetzt mal was! Nur was mach’ ich mit dem?«
Komm’ mit auf die Reise durch die Weltmeere und Zuchtteiche zur Fischerin vom Starnberger See und zu den Garnelen aus der Tiefkühltheke. Wir schauen der Forelle tief in die Augen und gehen der Scholle an die Gräten, entdecken das Geheimnis des Räucherlachs und begeben uns ins Innere des Tintenfischs. Gegen Ende geht es an die Pfannen, bis wir schließlich zu Meistern am Fischmesser werden. Alles nur mit dem einen Ziel: den richtigen Fisch für uns zu finden und jede Sekunde mit ihm zu genießen– Bissen für Bissen.
16gute GründeFisch zu essen
Wasser
Immer im Fluss kennt es keinerlei eng gezogene Grenzen. Leben ist ohne Wasser nicht möglich, aber es ist auch eine Kraft, die zerstören kann. Das Wasser ist ein Symbol für die Fülle aller Möglichkeiten, für Reinigung und Erneuerung, Leben und Ewigkeit und– wie der Fisch auch– für die Fruchtbarkeit. Kein Wunder also, dass wir so gern am Wasser sitzen und uns dort viel durch den Kopf gehen lassen. Ob es wohl einen Unterschied macht, ob es ein stiller See ist oder ein Fluss, dessen Wassermassen sich geräuschvoll fortbewegen? ...
Fast food
Den Oktopus lassen wir jetzt einfach mal links liegen, der ist sowieso ein Spezialfall. Der Rest: alles ganz edel und zart. Keine Sehnen, keine Muskeln, die nach stundenlangem Schmoren verlangen, um weich zu werden. Das sieht man einem Fischfilet doch schon an, dass es keine Umstände machen will. Es ist eher genügsam: es mag kurzes Braten, Dämpfen und Dünsten. Geht alles ganz schnell, schneller als der Spurt in die Imbissbude. Und besser auch. Was kommt schon ran an den puren Fisch, mitsamt der feinen nussigen Bratbutter geschlemmt!
Wildfisch
Für viele das Nonplusultra. Aber: Keiner weiß, wo der Fisch genau herkommt, wie er gelebt hat– und ob er in letzter Zeit ausreichend Futter gefunden hat. Falls nämlich nicht, ist er mager und ausgelaugt und hat wenig Geschmack. Auch da heißt es wieder: Der gute Fischhändler kauft nur Fische ein, die richtig gut genährt sind und aus einem Wasser stammen, das für Qualität steht. Dazu weiß er auch, wann Schonzeiten sind, und er lässt sich und uns keinen Farmfisch als Wildfisch unterjubeln. Auch kennt er den Fischer, jedenfalls den vom nahen Umland, oft noch persönlich!
Freitag
Im Mittelalter war das echt krass. Fast die Hälfte aller Tage waren Fastentage und da gab’s nichts Warmes zu essen. Was nicht hieß: Kochen verboten! Es durfte nur kein warmes Blut in den Adern der Lebensmittel fließen. Was für ein Glück, dass der Fisch ein Kaltblüter ist! Vor allem für die Mönche, die mussten schließlich was auf den Rippen haben, um hinter den dicken Klostermauern die kalten Nächte auch im Winter zuüberstehen. Kein Wunder, dass dort die Fischküche besonders raffiniert war: Klößchen und Würste aus Fischfilet solltenüber die fleischfreien Tage retten. Und auch heute noch sollte der Freitag fleischlos sein!
Urlaubsfeeling
Wenn ich an Fisch denk’, dann denk’ ich ans Meer. Und an braun gebrannte, vom Wetter gegerbte Fischer mit ihren hübschen kleinen Booten und an Fischverkäufer auf den vielen bunten Märkten. Und natürlich an das Glas Weißwein (hitzetauglich gut gekühlt), das ich am Abend auf der Terrasse von dem kleinen Strandlokal schlürfe, während ich mirüberlege, was ich esse. Obwohl ich es eigentlich schon weiß. Einen Fisch, vom Grill, einfach mit Zitrone und Olivenöl. Das einzig Ungewisse: Welcher Fisch wird es denn heute sein? ... Hoffentlich erleb’ ich das bald mal wieder. Bis dahin träum’ ich mit den Basics!
Farmfisch
Extrembeispiel Forelle: Von den 30.000 t Süßwasserfischen, die wir im Jahr essen, kommen gerade mal 4.000 aus den Seen. Gäbe es nur die, wären Forellen sünd
